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时间:2019-12-15 14:37:52 出处:唱盤劊子手阅读(143)

原標題:天天喊著要創新,這些餐飲老板告訴你,這樣做才有效

“沒有需求,創造需求也要上”這是商界的老話了。對餐飲人而言,如何創造需求?關鍵點在哪裏?如何讓消費者真正產生這樣的需求?創造需求背後的一係列問題,像一組串聯燈泡,亟待思維的火花燃起整體的勢能。

1 商業模式的創新

都說創始人的思維決定企業的思維,隨著互聯網對資本的滲入,利用互聯網思維搭建商業模式的餐飲人不在少數。

2014年,一篇《我碩士畢業為什麽賣米粉》的熱文刷爆網絡,這個北大法律係畢業的小哥哥當時被董明珠怒斥為“資源的極度浪費”。5年過去了,這個“不務正業”的法學碩士怎麽樣了呢?他的牛肉粉賣出了1000萬+份,並成為了天貓平台牛肉粉類銷量排名第一的店鋪。

他就是伏牛堂(現更名為霸蠻)的90後創始人張天一,把一碗牛肉粉做成了既有堂食、也有外賣,而且還可以熱泡即食。數據顯示,霸蠻銷售額的80%來自線上,張天一說:“餐飲零售化的核心,就是破除餐飲的邊界,讓產品在更大的時空範圍裏流通。”

在商業模式的探索之路上,張天一做過大量的嚐試。在產品的起步階段,他梳理出“產品”和“用戶”兩個關鍵詞。

如何做產品?張天一的思路是要做磁鐵商品,有選擇性地吸引一部分人來,挖掘用戶的隱性需求。那如何吸引人來呢?他認為,要用公關思路搭建社群體係。剛開店的時候沒有顧客,他們就在微博上通過關鍵詞搜索,比如“北京”“湖南”“粉絲數量大於1000”等。很快,他們找到了上千人,建了多個微信群,定時發線下的產品試吃、做深度的互動等,篩選出了品牌早期最精準的人群,形成了社群。

因為產品的獨特性和在社群的快速口碑傳播,他們在門店位置極差的環境下把人流導了過來。

這裏要說個小插曲,當獲得A輪融資的時候,霸蠻僅有四家門店,但已經運營了近100萬人的用戶社群。張天一說談完價格,投資人聊完覺得貴了,他自己都覺得有點兒貴。但投資人又說,你們這幾家店的收入是不值這個錢,但你們的核心能力是用戶運營能力,等你們找到合適的商業模式後,我認為這個能力會是你們的核心壁壘。

在商業模式的不斷成熟中,霸蠻實現了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破和轉型,張天一說他的理想是把霸蠻這個品牌經營成像星巴克那樣的符號,隻要有五星紅旗升起的地方,就有霸蠻。(一碗牛肉粉日銷200萬元!這位北大碩士究竟做了啥?)

2思維的創新

因為創始人都是餐飲門外漢,李子壩梁山雞反而不受製於傳統的餐飲管理窠臼,用創新的戰略和思維,摸索出了一條全新的路。

李子壩梁山雞的聯合創始人楊艾祥說:“從注冊公司開始,我們就不是一家餐飲公司,而是一家互聯網公司,目的就一個:改造傳統餐飲。”餐飲的實質是社交。產品、服務、衛生、體驗隻是基本功,澳大利亚娱乐如何占據用戶更多的時間,如何讓用戶花錢被占據時間才是王道。

楊艾祥引入了互聯網的算法,IT部門是他們的核心部門,很長一段時間裏,這家公司的程序員比服務員還多。通過IT係統的投入,梁山雞建立起了三個基礎係統:一是基於門店流程管理的係統,用以提升管理效率,節約人員;二是數據係統,用以精準挖掘用戶需求,幫助門店選擇和退出服務;三是用戶滿意度跟蹤係統,用以幫助門店改善服務質量。

來店裏吃飯的客人,對梁山雞而言不隻是顧客,而是用戶,係統會對其進行數據建檔、標簽化歸類;選址時,除了人流量外,例如環境的記憶點等元素都會進行數據分析,成為參考信息;梁山雞的上菜速度非常快,因為通過長期大量的數據儲備分析,後台已經算到了這個時間會有誰來吃、多少人、大概是什麽閾值,從而讓門店做好了預製。

5個門外漢,用互聯網思維做餐飲,並把品牌做成了生意火爆的網紅店,現在已開出12家門店,年銷售收入過億元。(這道江湖菜火遍重慶,竟然靠的是5個餐飲門外漢)

3 運營的創新

一家賣酸菜魚的,因為夠“二”,所以火了。因為他不順著顧客來,甚至有點兒“懟”你的意思。創始人管毅宏說,其實太二的“二”就體現在“老板就要做自己”,當老板堅持做自己並能給顧客提供更好的服務時,這種“二”就成了“酷”,就變成市場教育完成後的一種常識。

但僅憑個性,太二還拿不下25—35歲這個區間年輕女性的目標客群,這部分人群是當今社會的消費主力,拿下她們就等於拿下了大部分市場。

為了迎合這部分群體的需求,管毅宏在運營細節上做了很多創新,比如:

太二是第一家為了保證產品體驗,嚴格控製用餐人數不超過4人的餐廳;

是第一家不僅把充電插座裝在牆上麵,還配備USB充電口、充電線的餐廳;

是第一家在2015年就實現了微信閉環點餐、前後台完全打通的餐廳,包括掃碼點單、廚房自動出單、自動上菜、掃碼買單;

......

可口的酸菜魚很多,但為啥年輕妹子們就喜歡來這家?正是各種新奇、有趣的做法,讓太二在年輕人中的人氣節節攀升,而如果沒有這些創新,太二或許也隻是一家平庸的餐廳。(太二酸菜魚創始人:我們一點都不“二”)

4 產品的創新

對美食而言,好吃的品牌太多,而隻有又好吃又好看的品牌,才能占據消費者、尤其是年輕消費者的心智。

過去20年裏,小楊生煎店隻有一款單品——鮮肉生煎,因為夠好吃,一直都不缺客源,活得也不賴。然而,消費升級的大旗晃得餐飲老板眼暈,食客的心,說變就變,餐飲店的平均壽命降到了508天。20年前的打法,落伍澳大利亚娱乐了。

變革迫在眉睫,窮則思變,創始人楊利朋不斷地創新產品,並進行門店升級。

從2014年開始,“嚐新”成為團隊研發的剛需,小楊生煎在餡料、麵皮上不斷創新,每年至少推出一款新品。小龍蝦生煎、藤椒魚肉生煎、大蝦生煎和薺菜生煎的推出,一度讓小楊生煎成為家喻戶曉的網紅,而用草莓做麵皮,顏值逆天的被稱為“初戀生煎”的麻辣墨魚仔生煎成了小楊生煎夏天最受歡迎的爆品,給顧客帶來新一輪的味覺體驗。

但小楊生煎並沒有一味玩新,新與舊,守與破,服務的都是核心競爭力。眾口難調,就連挨得極近的江浙滬地區的口味也有細微差別,也許上海人吃著正適口,而無錫人卻覺得不夠甜。這一點上,楊利朋堅持原汁原味的上海風味。

在環境的升級創新上,個性的塗鴉壁畫、動感的主題曲、可愛的卡通形象,以及複古懷舊的原汁原味老上海style使不同風格的小楊生煎成為年輕消費者的打卡聖地。

邁入第25個年頭,準備率領兩百多家門店繼續創新迭代的女強人楊利朋的故事,或許能給正在轉型路口徘徊的傳統餐飲人,一些啟示。(從路邊小吃攤到200多家店,小楊生煎憑啥火爆上海灘?)

5 管理的創新

你的廚房敢開放給別人看嗎?他敢,要知道,他的店可有8000㎡哦。

徐州宴創始人郭明華有近20年的時間都在餐飲一線,對餐企運營的痛點難點深有體會。之前他曾學習過五常法、6S管理,但覺得並不是很適合中國的餐飲企業。為此,他將自己多年的工作學習的心得進行歸納,創造出了更符合國內餐企的“6D後廚管理模式”。

何為6D?簡單來說,就是整理到位、責任到位、培訓到位、安全到位、績效到位、執行到位,通過6D讓廚房做到更規範更幹淨、更高效更標準。

在徐州宴的後廚入口,“全國首家6D廚房,歡迎預約免費參觀”的標語十分醒目,郭明華說,在餐飲行業的這些年,他看到太多餐飲企業因為管理不到位、因為後廚衛生食品安全問題出事,而這些其實都是可以避免的,所以他想將徐州宴“6D廚房管理模式”的經驗分享給大家。(央視2年報道3次,徐州宴8000㎡大店憑啥這麽火?)

結 語

“因為被需要,所以存在”,持續的創新和改變是企業保持競爭力的核心。創新,怎麽創才能新,什麽新才有用?這是個曆久又常新的話題,這幾位老板的創新思維值得借鑒。

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